手工和面和机械和面的同与不同

制作各种面团的两种方法:手工和面团和机械和面团的调制方法有手工和面团和机械和面团两种方法，简要介绍如下

一、手工和面

1、操作方法

①筛选面粉后，倒在板上，中间打开池塘，放入油、糖、水等材料。

②用右手掌根擦拭各材料，将面粉混合成雪花状。

③用右手掌根擦拭，将面粉和各材料混合成团。

④有些面团需要揉几次，出面后再均匀揉。

2、注意事项应一次加水。如果技术不熟练，可以留下8%的水。混合面粉变成雪花状时，根据面团的硬度决定加入剩馀的水。

二、机械和面

1.操作方法

①面机启动前检查面机内是否有异物，底部排出闸门是否关闭，防护装置是否牢固，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3-5min，检查有无异常现象和噪音

②设备完好后停止，按产品技术要求进行投入。

③启动和面机搅拌轴，搅拌。搅拌时间取决于产品工艺的要求。搅拌时，最好不要中途停止。确实需要停止，时间最好不要超过10min。如果需要停止10min以上的话，必须卸下机内的布料后再启动试验机。不一样的原料组合、添加剂、改良剂应依据其特性溶解后一次性添加和面机中。

④和面质量的衡量主要人的感官和经验来确定。搅拌结束后立即排出材料。

⑤水调面团、酥油面团、发酵面团、米粉面团所需的技术不同，调制面团的匹配设备不同:和面-有卧式和面机和立式和面机的压面-有半自动压面机和全自动压面机。

注意事项:

①在正常接通电源的过程中，控制每次的供给量。加入材料不得超过与面机规定的容量。否则，阻力过大，电机容易超负荷，严重时电机会烧毁。仔细观察电压电流表的读数和设备的运转状况、轴承的发热状况、皮带的运动状况，发现问题后立即处理。

②控制加水量、水温和面团调制时间。根据空气温湿度、使用麦粉的含水量和湿面筋的数量，修正和面技术参数，如水温、加水量等。正确估算加水量，一次加水，干湿均匀，有利于小麦面粉吸水均匀，一次加水不足，搅拌一段时间后发现水分不足，再次加水，加水时间相继，小麦面粉吸水不均匀，相反，一次加水过多，搅拌后加入小麦面粉水温也与面团的调制质量有关。温水和面不仅有利于改善面团的加工性能，还适用于溶解水溶性的添加剂。

③面团调制过程中，不得将手伸入料桶内。以免发生事故。

④传动防护装置在与面机正常运转时不得打开或拆卸。如果需要打开，请先停止。

⑤与面机内壁、搅拌轴、叶片粘合粉，每班清扫1~2次。工作结束后，必须彻底清除附着在搅拌机内壁、轴、叶片上的块，以免细菌繁殖和设备腐蚀。

⑥食品机械应按卫生标准定期消毒，确定卫生标准程度。